CÓMO AHUMAR EL PESCADO (NIVEL DIOS)

Como siempre, es una gozada poder aprender de otras culturas y sobretodo, en mi caso, cuando esto está relacionado con la gastronomía. Se puede aprender mil cosas de la cultura estonia, pero en cuestión culinaria en una en la que destacan, sin lugar a dudas, es en los ahumados.

Unos ahumados como jamás había llegado a probar. Sutiles. Perceptibles al paladar pero que en lugar de enmascarar el sabor de la materia prima, la realzan y le aportan un gusto único.

Es cierto que decir que todos los estonios y estonias saben hacer perfectos ahumados sería caer en una generalización. Ni todos los españoles hacen suculentas tortillas de patatas, ni todos los argentinos saben hacer un buen asado. Pero eso si, yo he tenido la gran suerte de aprender a hacer ahumados de la mano de un “capo”, buen amigo y magnífica persona, Jaan (para los amigos, Juanito).

Así que en esta entrada os escribo todo lo que aprendí sobre como ahumar el pescado, con la receta del salmón ahumado («suitsulõhe») del gran Jaan. En próximas entregas hablaremos del cordero ahumado. Y para los más perezosos y aventureros, restaurantes en Estonia donde disfrutar de los ahumados.

Quizás lo más complejo de esta receta es que vamos a necesitar un horno de ahumar. No se si alguno de vosotros dispondrá de uno, pero sino, seguro que en el mercado hay distintos tipos a buen precio, y sino, como no tiene grandes tecnologías, hasta algún manitas o alguien con un amigo que sepa soldar os podéis hacer uno y a disfrutar amortizándolo.

A parte del horno, algo primordial es saber elegir la madera idónea para hacer el ahumado. Necesitaremos una madera neutra. La mejor es la madera de aliso (en estonio “lepp”), pero si no encontramos, se puede utilizar también madera de manzano. Maderas como el pino le darían un sabor muy fuerte al ahumado.

Necesitaremos la madera cortada en tres tipos de cortes distintos: troncos pequeños, tronquitos cortados en cuartos y virutas. Sobretodo el tipo de madera es importante en las virutas, ya que es la que irá en el mismo compartimento que el pescado y servirá para ahumarlo.

Los troncos servirán para iniciar el fuego, y los trozos cortados para ir alimentándolo a medida que vaya bajando el fuego.

A parte de todo esto, no hay que olvidarse de…

Ingredientes:

• Sal de costa
• Eneldo
• Cazo
• Agua
• Salmón (cuanto más fresco sea, mejor sabrá)
• Papel de aluminio
• Papel de periódico

1. Empezaremos a hacer el fuego en el compartimento de abajo (también llamado hogar). Usando al inicio papeles de periódico y troncos.

2. Limpiar bien el salmón. Una vez limpio lo pondremos en una bandeja de rejilla en la que habremos puesto el papel de aluminio. La piel del salmón tiene que estar hacia abajo.

3. Una vez tengamos el fuego. Meteremos el salmón en el horno (en el compartimento de ahumar).

4. Pasados diez minutos, es el momento de empezar el ahumado. Tendremos que tener preparado en un cazo las virutas de madera remojadas bien de agua. Esto es de vital importancia para que la carne del pescado no nos quede seca. Abriremos la puerta del horno e iremos tirando las virutas del cazo dentro del compartimento donde esta el pescado. Tampoco hay que pasarse, con tres puñados de virutas o cuatro tendremos suficiente, ya podremos ir añadiendo más si necesitamos más tarde.

Importante es que desde este momento, la puerta del compartimento de ahumado tiene que estar abierta entre 1 y 2 centímetros, para evitar que hierva el pescado.

5. Iremos controlando cada 10 minutos como está el pescado, poniendo más virutas mojadas en cuanto se vayan consumiendo las otras y sacaremos el pescado en cuanto veamos que ya está “al dente” (no hay que tirarlo contra la pared para ver si se pega, pero vigilar que no se nos pase de hecho).

6. Una vez tengamos el pescado hecho en su punto. Lo sacaremos del horno y lo sazonaremos con sal de costa y eneldo en abundancia.

Opcional.

Una salsa que queda genial con el salmón ahumado es una salsa de “hapukoor” (en español smetana, un tipo de nata agria) con bien de eneldo.

Otras consideraciones es que durante el proceso de ahumado, algunos ponen 3 o 4 ramas de ortigas dentro del compartimento de ahumar, lo que confiere un color dorado al pescado.

Otros cocineros ponen tambien azucar dentro del compartimento de ahumar, pero no se recomienda ya que le aporta un gusto caramelizado.

HEAD ISU! (Buen provecho!)

Gracias Jaan por descubrirme el mundo del ahumado. Esta entrada está dedicada a él, a Ande y Maria, y también a Aleix y Marta (del espectacular Café Pessets de Sort).